Интервью
19/08/2026
Павел Поцелуев — бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и совладелец мясного ателье Zozulinsky & Potseluev. Экономист по образованию, фотограф в прошлом, он пришёл к мясу случайно — и построил вокруг него производство с камерой сухого созревания на 15 тонн. Поговорили о плесени, старых коровах, цене честного стейка и о том, зачем ресторану собственный цех.!
— У вас экономическое образование, РЭУ имени Плеханова, а до мяса вы профессионально снимали и работали в графическом дизайне. Как вас занесло к стейкам?
Буду с вами откровенен. Образование мне посоветовали родители. Но, как мне кажется, любое образование даёт тебе фундамент, социальный базис и помогает определиться, кем ты хотел бы быть, — благодаря тем обширным разнопрофильным знаниям, которые даёт институт.
Во время учёбы я увлекался фотографией. Отец подарил фотоаппарат, какой-то особой тяги у меня не было, но многие ребята тогда любили проводить вечера за компьютером, устанавливать себе фотошопы и в них работать. После института я работал в компании, которая занималась постройкой коммерческой недвижимости: создавал баннеры, макеты, путешествовал по регионам России, фотографировал. Мне действительно было это в кайф, а об экономике я не особо думал. И спустя определённый период произошло выгорание — у всех оно бывает по-разному. Кто-то говорит, что и отношения, и работа длятся семь лет и потом заканчиваются. У меня это произошло спустя восемь.
— Steak Home вы открыли в 2013-м, толком не умея готовить мясо. С чего всё начиналось?
Мне позвонил Сергей — мы вместе заканчивали Плехановскую академию, потом наши пути разошлись, мы долго не общались. И тут его звонок был такой достаточно судьбоносный. У меня было желание сменить работу, и Сергей ударил прямо в точку: он любил стейки и предложил открыть интернет-магазин по их реализации в Москве.
Тогда ниша была абсолютно свободная. Мне, наверное, было не так важно, что это именно стейки: они в тот момент были дорогими, я их не покупал и не жарил, всё ограничивалось шашлыками. Но было интересно. Мы собрали все наши небольшие накопления — открывали втроём, третьим был друг Сергея, — сняли помещение, установили бытовые холодильники, создали сайт. Вот тут и пригодилось моё увлечение графическим дизайном. Наняли курьера и стали продавать стейки через интернет.
Это было не так сложно: не было ни агрегаторов, ни всех этих сервисов, которые есть сейчас. Сегодня начинать так — совершенное безумие. Первый год-полтора мы вообще ничего не зарабатывали, инвестировали всё, что было, и нас, наверное, терпели наши близкие. Но это был такой начальный путь предпринимателя.
— Интернет-магазин был, а где вы искали покупателей, которые ещё не привыкли к стейкам?
Контекстная реклама в Яндексе и Google давала не так много клиентов, и мы думали, где же их ещё найти. Instagram в тринадцатом году уже был, но мы им как-то не особо пользовались. А фестивали уличной еды в то время были созданы энтузиастами, людьми из индустрии, — было это такое немножко бунтарское. Сейчас всё чуть более коммерческое.
Первый фестиваль, в котором мы приняли участие, пришёл к нам из Финляндии — назывался Restaurant Day. Можно было подать заявку и сказать, какой продукт ты будешь продавать; цену назначать было нельзя. Он был ориентирован на маленьких предпринимателей — на бабушек, кто пёк дома булочки. Мы выбрали точку на Патриарших прудах — а Патрики в тринадцатом году были вообще не такие. Купили гриль Weber, поставили около пруда и стали готовить стейки. Первые покупатели у нас были лица без определённого места жительства — те, которые там ночью проводили время. А утром подходили уже, как мы потом поняли, наши будущие гости.
Дальше мы стали регулярно участвовать: «Местная еда» Насти Колесниковой, Stay Hungry. И там звали на подмогу шеф-поваров, потому что сами, скажем так, не особо умели готовить мясо. Это были шеф-повара «Гудмана»: мы подглядывали, учились. Многие говорили, что стейк — совершенно не формат уличной еды: его надо ножом и вилкой резать, все покупали пиццу, шаурму. Наш продукт был, наверное, самый непонятный из всех. Но мы не останавливались — нам надо было просто продавать наше мясо.
— Вы были амбассадором Weber и Праймбиф. Как это вышло?
С Weber — по случайному стечению обстоятельств. Мы просто купили их гриль, совершенно ничего не зная про марку. А нас заметил Игорь Калугин, гендиректор Weber в России: «Ребята, вы так классно на фестивалях участвуете с нашими грилями. Давайте вы станете одним из амбассадоров». Я согласился бесспорно.
Потом я поехал в Копенгаген, в школу гриля Weber, — и это был отдельный путь эволюции. В России всё представление о грилях сводится к стейкам и овощам-гриль. А там огромная культура: каждые выходные все уезжают за город с грилями, и готовили там супы, поленту, десерты. Для меня это был шок. Я был единственный русский, всё обучение на английском — четыре дня стресса. Мне дали задание: представить, что национальное блюдо России на Новый год — шашлычки из тыквы, и презентовать это всей аудитории шеф-поваров. Дали нож, большую тыкву, смотрят на меня 15–16 поваров. Через пару минут сказали: «Говори на русском, может, будешь свободнее себя чувствовать». И меня стали воспринимать как агрессора: русский язык жёсткий, особенно итальянцы не понимали. Образ прямо совпал с образом русского и медведя.
Когда я вернулся, я на гриле стал готовить много всего, и знакомые удивлялись: как суп можно приготовить на гриле? Мы стали снимать рецепты для YouTube просто по книжке Weber — читали её и снимали. По сути копируя, особо не разбираясь, но пробуя.
— Как из всего этого в 2019-м вырос ресторан?
Я стал проводить самообучение в галерее кухонь La Cornue в центре Москвы — это французские кухни ручной работы, они установлены у многих президентов мира. Базовая кухня стоит 15–20 миллионов, а ты просто встаёшь каждую среду и готовишь тартары, стейки. И вот на одном из мероприятий там я познакомился с Игорем Журавлёвым, владельцем «Кофемании», — он и предложил мне открыть ресторан.
Мы познакомились в девятнадцатом, а мясом я стал заниматься в тринадцатом. За шесть лет прошли путь от интернет-магазина до магазина грилей, фестивалей и обучения. Игорю очень приглянулся формат галереи кухонь — закрытая студия, где ты стоишь, нарезаешь мясо, жаришь на гриле, пьёшь вино. Он говорит: «Давай возьмём всё то же самое и перенесём в формат ресторана». У меня не было ни ресторана, ни опыта — я только догадывался, откуда появляются продукты на кухне: повар открыл холодильник, что-то достал, и блюдо появилось. Но для нашего бизнеса с Сергеем это было логично: есть магазин мяса, магазин грилей, кейтеринг — и тут ещё бац, ресторан. Круг замкнулся.
— «Жажда крови» — ваш первый ресторан. Страшно не было? Тут же ещё локация, сервис, ценообразование.
У меня потрясающие партнёры. Мне говорят: тебе можно только позавидовать, что твой первый инвестор — Игорь: честный, классный, с опытом, бывший военный. Какого-то прямо страха точно не было. То общение с гостем, которое формировалось на кейтеринге и в галерее кухонь, — подойти и рассказать про блюдо я делал уже много раз. Плюс была сформирована команда, был шеф-повар Алексей Цой.
Мне вообще кажется, что все сферы услуг между собой связаны. Управлять рестораном — это плюс-минус то же, что управлять автосервисом или салоном красоты: человеческий фактор, бизнес-процессы, скрипты, путь на кухне. И классно, когда есть старший товарищ, который поможет опытом. Если бы я открывал с нуля сам, я бы, наверное, с ума сошёл от этой специфики.
А для инвестора я был интересен тем, что я человек со стороны: обладаю знаниями по мясу — как сделать его мягким, как нарезать, как пожарить, — но при этом не обременён теми знаниями, которые есть на кухне. Поэтому получилось создать проект чуть более современный для московского рынка. У нас не стейк-хаус — более модернистский проект, который сочетал корейский подход Алексея Цоя и мой европейский взгляд.
— В 2019-м мясных проектов в Москве уже хватало. Почему вы решили, что взлетит?
Смотреть на конкуренцию нужно, понимать насыщенность рынка нужно. Но никто тебе не мешает в любой момент создать что-то своё — найдётся группа гостей, которые будут тебя поддерживать. Тем более в нашем небольшом проекте: 45 мест внутри, 60 — с верандой. Будь у нас 120–150 посадок, я бы мыслил иначе. А когда 45 — ты можешь заниматься мясом с плесенью, можешь готовить стейк не на решётке, а в золе. Всё зависит от тебя.
Плесень не сразу стала нашим главным знаком: мы просто готовили вкусную еду, потом стали задумываться, какой у нас фокус. И вот тогда концепцию обрамили: фокус на продукт, мясо как искусство, стейки сухого созревания с плесенью. Первые несколько лет такого не было. Та «Жажда», в которой вы сейчас находитесь, — это спустя семь лет более осознанная «Жажда».
— Вы называете себя мастером мясного дела и сравниваете работу с кутюрье. Почему ателье, а не мясная лавка?
Это всё благодаря моему большому другу и партнёру Гранту Зозулинскому, с кем мы и открыли мясное ателье. Грант начинал этот путь где-то рядышком со мной, но мы не были знакомы. Он долго был в Америке — уехал студентом по обмену, а вернувшись, решил создать авторский русский стейк. Мы познакомились на фестивале уличной еды в четырнадцатом году: подошёл парень и сказал, что создал русский стейк. А я только начинал, знаний было немного. И вот я понимаю какой-то вкус мяса — мягкое, сладкое. Тут приходит Грант со стейком, который более жёсткий, не совсем ароматный, и говорит: «Это российский стейк». Я честно сказал: мясо классное, но я не понимаю, что это такое.
Какое-то время мы не общались, потом встретились снова — мне всегда хотелось не просто покупать и продавать, а создать что-то своё. И тут появился этот сумасшедший — в хорошем смысле — Грант, который говорит: «А я вот стейки создаю». Меня так пленил его подход, харизма, характер. Сначала мы работали как заказчик и поставщик. А когда открыли «Жажду крови», я предложил ему партнёрство. Мы назвали ателье Zozulinsky & Potseluev, достроили новые цеха, инвестировали. Раньше это были базовые стейки, сейчас — много сыровялов, колбасок, готовые решения для HoReCa и ретейла.
Если бы мы называли себя мясным цехом, была бы ассоциация с крупным заводом, мясокомбинатом: как будто к нам приезжает много туш, и мы там всё разделываем. А ателье — это про необычный процесс сухого созревания с плесенью и про разделку от кутюр. Мы получаем изначально очень хорошее сырьё и доводим его до ума под запрос каждого гостя: здесь жилочку убрать, здесь плёночку, тут нарезать килограммом, тут — 300 граммов. Крупные производства дают стандарт: рибай 350 граммов, стейк может быть мягкий, а может жёсткий. А мы всегда даём одинаковые — мягкие, красивые, правильно нарезанные.
Мясным сомелье меня здесь уже никто не называет — это раньше была идеология бренд-менеджера «Кофемании». Звучит странновато, и люди из индустрии подшучивают, что мясного сомелье не бывает. Я это сам понимаю, поэтому сейчас — мастер мясного дела, бренд-шеф. Более профессионально.
— Объясните для тех, кто не разбирается: что происходит с мясом в камере сухого созревания и откуда берётся вкус сыра, ореха, хамона?
История сухого созревания начинается много веков назад — с того момента, как убили первого мамонта и оставили его в пещере. В пещере холодно, и там есть соль, а соль убивает те грибы, которые образуются при испарении влаги. И поняли: мамонт не портится, а каждый день становится мягче. Это естественный процесс ферментации: энзимы, которые есть в каждом мясе, под действием собственных ферментов его размягчают. При оптимальной температуре — скажем, 0…+2 — и определённой влажности мясо на полке с соляными блоками просто начинает терять влагу. Вкус концентрируется, а энзимы разрушают волокна и коллаген — мясо каждый день становится мягче.
Если положить мясо в обычный холодильник, где много других продуктов, в неплотно закрытый пакет, — образуется испарина, бактерии из бытового холодильника начнут работать с мясом, и оно испортится. Поэтому нужны специальные камеры — те же шкафы, но с соляными блоками и бактерицидными лампами, которые убивают всё, что может образоваться. У нас процесс отличается: мы, наоборот, генерируем плесень. В обычных камерах она не растёт, потому что потенциально опасна. А у нас, благодаря опыту, эти риски нивелированы, но мы жёстко контролируем другие условия. Раньше мясо вызревали все — холодильников не было. Его вялили, коптили, сушили, чтобы не испортилось: осенью забили поросёнка, сделали сало, что-то закоптили — и в погребе хранили до весны. А сейчас есть вакуум, холодильники, морозильные шкафы. Необходимости сохранить мясо особенной нет. Сухое созревание сегодня — это уже в угоду вкусу.
— А как в вашей камере вообще завелась плесень?
Не то чтобы она появилась специально. Мы с Грантом хотели создать новый вкус, недоступный этому рынку. С крупными производителями — Мираторгом, Праймбифом — сложно тягаться и в объёмах, и в инвестициях в заводы. И мы хотели свой продукт. Появилась идея съездить за границу: есть, например, швейцарская компания Luma, она как раз занимается мясом с плесенью. Эти ребята и сказали: посмотрите для себя это направление.
Плесень есть на сырах — это благородная плесень. Понятно, что это не та, что появляется из-за сырости под подоконником или на забытом куске хлеба. Но плесень на мясе — это что-то новое. И благодаря процессам в камере — перепадам температуры, определённому количеству субпродуктов — она стала образовываться. Этапов её роста было много, и не всегда она была безопасная. Но эти эксперименты начались задолго до «Жажды»: ресторан — это девятнадцатый год, я занялся мясом в тринадцатом, а Грант — в 2008–2009-м, на мясе старых коров с рынка. К шестнадцатому-семнадцатому году процесс стал задокументированным и безопасно подтверждённым. С этого времени мы это мясо предлагаем гостям.
— Где сейчас ваша камера?
В Подмосковье, в Пушкине. Она вторая по размеру в России — первая у Мираторга. Камера на 15 тонн, сейчас там примерно семь-восемь тонн мяса. Царство плесени.
— Насколько сильно отличается мясо разной выдержки — 45 дней и, скажем, 100?
Основная задача сухого созревания — сделать мясо мягче и усилить естественный вкус: влага испаряется, вкус концентрируется. Мясо на кости принято вызревать 40–45 дней. В Испании так, в России примерно так же. Дольше — можно, но это уже отдельная категория, где вкус максимально другой: ещё насыщеннее, появляется вкус хлебных или пивных дрожжей. Это если вызревать 80, 100, 120 дней.
Сорок пять и сто отличаются не в два раза, но с закрытыми глазами вы точно поймёте: жир более пахучий, вкус более сырный, пахнет сыровяленой колбаской, влаги в мясе почти нет. Поэтому мы всегда предлагаем гостям начать с базового вызревания, чтобы потом ввести эволюцию вкуса. Даже если ты финансово можешь позволить себе стейк стодневной выдержки — это не значит, что ты к нему готов. Ты просто можешь не понять, что тут происходит.
— Сейчас модно готовить «старую корову». В чём смысл?
У старой коровы мясо более яркое и насыщенное, но волокно плотнее — его надо пожевать. А запрос московского гостя в премиальных ресторанах — про нежность и мягкость. Но если ты всегда покупаешь мягкое мясо от крупных производителей, ты не будешь развиваться, искать новый вкус, нового гостя.
Молодой бычок живёт полтора-два года, вырастает до 600 килограммов: генетики сделали так, что у него маленькие косточки и много мяса — бизнес-порода, которая много ест и быстро растёт. А старая корова — подход скорее европейский, чуть более рациональный. Она дешевле бычка, и за жизнь она, скорее всего, родила три-четыре телёнка или давала много молока. Если её правильно откормили — она ещё может дать мясо, другое по вкусу: более пахучее, насыщенное. Многие мясники в Европе говорят, что это рационально и гуманно: сделать путь животного правильным, получить ещё телят, а не бить молодых. В Америке, наоборот, любят мягкое мясо для гриля. Это разные школы.
Чтобы мясо старой коровы стало мягче, оно должно провести в камере не 40 дней, а 60–70. Представьте мышцы коровы, которая жила восемь лет, жёлтый жир такой пахучий. Но когда это мясо вызревает, ты жаришь его, ешь и думаешь: «Воу!» А другое уже кажется безвкусным. Кстати, «старая корова» сейчас так смешно и модно звучит. Когда-то меня все пиарщики ругали за «стейки с плесенью»: «Это же страшно звучит!» Со старой коровой то же самое, но сейчас это входит в обиход. Звучит смело.
— Зачем ресторану вообще собственный цех? Многие вызревают мясо прямо на месте.
Как во всём мире: есть компании, которые производят мясо, и рестораны, которые его готовят. А у нас в России все пытаются замкнуть цепочку на себе: шеф хочет и вызревать мясо, и готовить. Но в маленьком ресторане это очень сложно. Нельзя взять обычный холодильник, положить отруба, вызреть, нарезать, приготовить — и на протяжении года иметь стабильный вкус. Отруба вызревают разное время, один раз открыл дверцу — микрофлора потерялась. А когда у тебя камера на 15 тонн, результат более стабильный и прогнозируемый. Задача ресторана — вскрыть мясо из вакуума и просто пожарить. Оно должно быть ровно нарезано, иметь определённую мягкость и всегда одинаковый вкус.
Мы после открытия «Жажды» тоже полгодика пробовали вызревать, но ушли от этого. В моменте кажется, что цех дороже, но на перспективе у тебя сходится инвентаризация. Повара должны иметь квалификацию по готовке мяса, а когда ты ещё навязываешь им другую квалификацию и всему учишь — это дороже и сложнее. Сейчас мясо в цеху подготовили, отправили в ресторан, и задача моей команды — рассказать, почему оно такое прекрасное. Мы показываем мясо на подносе, даём нюхать, показываем фотоальбом из ателье, проводим там обучение для шефов и любителей гриля.
Мы официально работаем с Россельхознадзором и «Меркурием», поэтому постоянно доказываем безопасность мяса — раз в три месяца сдаём его в лаборатории. Та самая плесень у нас не запрещена, если ты докажешь безопасность. Мы сдаём анализы и продаём мясо в рестораны со всеми документами. Ресторан и ателье — это два разных бизнеса, юридически не связанных, с разными владельцами: я партнёр и там, и там. Я планирую этот бизнес делать ещё на поколение, поэтому хочу сразу делать нормально.
Эти два проекта были бы самодостаточны и друг без друга, но были бы другими. Цех не получил бы того объёма, который есть благодаря «Жажде», а «Жажда» работала бы как рядовой мясной ресторан, особо не выделяясь. Поэтому связку мы не теряем, а наоборот укрепляем.
— Что эта связка даёт на практике?
Раз в неделю, по понедельникам, я езжу в цех на сервис: стою с ребятами, сам нарезаю весь заказ на «Жажду», чтобы фактуру не терять. И каждый раз находишь моменты, неочевидные мясникам, но которые позволят создать новое блюдо. Приезжаешь и говоришь: «Ребята, тут хвостик остался, а чё мы с ним делаем?» — «Фарш пускаем». А фарш — самое последнее, дорого его не продашь. Давай нарежем тоненько — это пойдёт в татаки или тартар. Мясник, когда режет, не думает ни про татаки, ни про тартары — другая зона ответственности. И шеф про эти обрезки редко думает: ему привезли цельную вырезку, он её разделал, приготовил.
А у нас этих хвостиков от разных заказов копится много, и мы говорим «Жажде»: ребята, у нас каждый день по пятнадцать хвостиков. Мясо чуть дешевле — можем создать блюдо, интересное по себестоимости, но высокого качества. Это лучше, чем отправлять в фарш. Можно же подходить варварски: покупать только рибай и вырезку, а остальное пускать на колбасу. Но задача ателье — сделать всё максимально рационально.
И за каждый стейк, который мы жарим, мы отвечаем на сто процентов, потому что знаем его путь. В идеале — прямо от фермы. С крупными производителями всё скрыто, но есть небольшие хозяйства, и там мы честно можем сказать: вот это Иван, у него производство рядом с Брянском, порода быка такая, животное живёт столько-то месяцев, ест то-то. И вот это всё превращается в стейк. У официантов и поваров гораздо больше уверенности, когда они понимают, что продукт не массовый, он локальный и всегда плюс-минус одинаковый. Плюс-минус — потому что это живое существо, стопроцентной идеальности быть не может.
— Насколько тяжело в России достать хорошее сырьё?
У нас в текущее время не так выгодно производить говядину: очень дорого стоят животные, срок окупаемости дикий. Дефицит большой, но сказать, что это супервыгодный бизнес, — нет. Без государства в этой сфере очень сложно. Крупных производств немного: Мираторг, Праймбиф, Оренбиф, «Охотно», «Алтайская мраморная говядина» — предприятий десять, наверное. Ещё десяти таких же нет.
В Америке есть отдельный фермер, кто выращивает быка, отдельное производство, кто забивает, отдельные магазины. А у нас всё замыкается внутри одного проекта: и кукурузу выращивают, и быков, и разделывают, и продают. У Мираторга тушу купить нельзя, потому что весь бизнес построен на том, что они знают, как её разделать и продать всю целиком. Если я поеду в Ставрополь, куплю быка, разделаю и продам — цена у меня будет даже выше, чем у них: они точно знают, куда деть жир, рога, субпродукты, а ты останешься с грудой всего после того, как продал вырезку. Мы бычков периодически разделываем, но это некоммерческая история — скорее обучение. Проще договориться с крупным заводом и создать линейку цен: они производят, мы дорабатываем.
Процентов 80 нашей корзины — крупные производители, процентов 20 — те, кто появляется на рынке. Мы же не Мираторг, объём у нас небольшой. Зато мы можем работать с фермерами, которые дают не совсем стабильное качество, но пять хороших животных в неделю дадут точно. Нам говорят: «Дадим сорок — не очень хорошо, а пять — хорошо». Мы говорим: «Пять достаточно». Вот так, собирая по пазлам, и работаем.
— Почему хороший стейк столько стоит?
Эта страшная цена формируется из того, что мясо лежит в камере 45–60 дней. Это работа, сотрудники, помещение — плюс большие потери, я там 40 процентов мяса теряю. Плюс налоги. Шеф-повар меня спрашивает: «У тебя же входящее сырьё дешевле, почему конечная цена такая?» Я говорю: «Давай посчитаем, я же не против, всё честно». И спрашиваю: «А как ты у себя работаешь?» — «Вырезку купил, вот так посчитал, примерно столько же и стоит». Вскрыл вакуум, 10 процентов потерял соком, разделал — процент выхода. Надо всё считать. Я тоже долго был в иллюзиях, а когда начинаешь считать, цифры становятся реалистичными.
Плюс далеко не в каждом московском ресторане есть заготовочный цех, где можно разделывать мясо: нужна определённая температура, не должно быть других продуктов, нужна квалификация. А когда у тебя на кухне +30, около хоспера все 25–30, ты делаешь соусы и параллельно нарезаешь мясо — это детская история на уровне кафе, она долго не протянет.
— Как за эти годы изменился гость?
Гость в Москве очень искушённый. Москва перенасыщена ресторанами, и гость, скорее всего, путешествовал по миру, ему есть с чем сравнить. Сейчас приходят за эмоциями — сто процентов, и эмоции запоминают. Раньше людям было достаточно очень вкусной еды. И понимания стало больше: подсунуть уже почти нельзя.
Хотя культура сухого созревания у нас только формируется. Все его делают, но по-разному, и в каждом ресторане оно разное. У нас закажете стейк с плесенью — он такой один. В другом месте скажут: «Это сухое созревание», ты ешь — ну, обычный стейк. Все знают вкус помидора, огурца, хлеба. А вкус сухого созревания — нет. Тут у нас пробел. Я недавно вернулся из Оренбурга — и это касается любого города — смотришь меню, а мясо сухого созревания стоит почти столько же, сколько обычное из вакуума. Но при нормальных сроках потери 30–50 процентов, и по идее оно должно стоить дороже. Значит, скорее всего, оно полежало дня три, чуть подзаветрилось — и стало «сухим созреванием». А потом гость приходит в другой ресторан и говорит: «Да я пробовал сухое созревание, чё-то не впечатлился».
— Ресторану семь лет. Что помогает держать планку?
Я здесь правда пять-шесть дней в неделю — раньше семь было. С командой мы с полуслова понимаем друг друга. Мой операционный шеф Павел Соловьёв появился здесь раньше меня: он работал в проекте, который был на этом месте до нас, сначала заготовщиком, потом на горячем цеху. Мы смеёмся, что мой шеф работает здесь дольше, чем я, который открыл этот ресторан. А управляющая, Варвара Растворова, держит на себе весь зал и сервис — без неё эта слаженность была бы невозможна.
Меня всегда воспитывали любить работу: если выбрал её — надо прямо любить. У меня были жёсткие руководители ещё в графическом дизайне. Мой тогдашний руководитель на выходных всегда призывал поехать в другой город поснимать объекты. Я говорю: «Ну как так, нон-стопом?» А он: «Тебе это поможет». Тогда я думал — ну как это поможет? А сейчас понимаю: текущее поколение — это другие люди. Меня воспитывали иначе: я в 18–20 лет, конечно, думал про финансы, но получал удовольствие от того, что есть работа, есть какие-то знания и есть учителя. У меня много двадцатилетних ребят на кухне с другими ценностями, музыку мы, понятно, слушаем разную и всегда на эту тему смеёмся. Но общий язык находим. Стараюсь передать тот культурный код, который появился у меня много лет назад.
Ребятам надо давать плечо и поддержку — они переживают: рестораны закрываются, ставки скачут. Повар подходит: «А что будет дальше?» Я говорю: «Не знаю. Но догадываюсь, что нормально. Не переживай, мы вместе, классно работаем, смотри, сколько гостей». Иногда надо просто сказать это банальное слово, чтобы человек уверенно шёл в следующий день. Задача операционного шефа — соблюдать стандарты, о которых мы договорились. А моя задача уже более визионерская: обновление меню, позиционирование, развитие мясной концепции, работа с цехом, ужины. Давать гостям что-то новое, а команда держит это стабильно.
— Вы и сами постоянно стоите на раздаче. Зачем?
Если я буду просто общаться с гостями, улыбаться и приезжать раз в неделю, авторитет у меня упадёт. Когда мне говорят: «Павел, это невозможно», я отвечаю: «Как невозможно, если вчера мы это делали? Вот я стою сам, давай сейчас сделаю». И это «невозможно» перебивается тем, что я говорю: «Всё возможно». Правда, моя текущая команда в этот момент не будет развиваться при излишнем внимании: у меня на раздаче трое, у них уже создалась связка — ты сейчас это обжигаешь, ты вот это отдаёшь, а ты соус отдаёшь. А тут я появился, и они путаются. Это как в футболе. Но гостям нравится.
— Где вы берёте идеи для новых блюд?
У меня немножко от обратного. Я сначала думаю, зачем это блюдо в меню, что оно несёт. Блюд очень много, можно посмотреть в соцсетях, и так многие делают. Но когда прорабатываешь и копируешь — немножко себя теряешь, и в меню оно выглядит чужеродно. У тебя есть костяк, и тут появляется блюдо, и все говорят: наверное, нормальное, но как будто не в теме. И официантам сложно его предлагать, потому что они не понимают сторителлинга. А я люблю, когда пять-шесть блюд на столе собраны одной рукой шефа: разные вкусы, но общий знаменатель.
Раз в год я куда-то путешествую, и для меня поездка — это номер один. Я часто вдохновляюсь Испанией, был там много раз, и часть меню — испанская кухня: Лёша Цой сделал Корею, я — Испанию. Но рецепты в интернете я никогда не смотрю — они мне только портят, я отклоняюсь не туда. Гость в нашем ресторане приходит за понятными продуктами: за тартаром, за стейком. И самое главное для меня — держать их качество, добавляя сезонность: классный корнеплод, хороший овощ от моих партнёров. И подавать в той же стилистике.
— Что для вас главное в формуле «мясо как искусство» — вкус, ремесло или эмоция гостя?
Самое приоритетное — стабильность нашего авторского вкуса. Мы её долго добивались, и для меня важно, чтобы продукт был максимально стабилен и отражал наш культурный код. А это значит придерживаться высоких стандартов и быть бескомпромиссным. Если мы понимаем, что стейк ещё не готов, он никогда сюда не приедет — несмотря на то, что должен. Мне проще сказать, что он не готов. Это процессы времени, надо подождать.
У тебя есть имя, есть личный бренд — самое ценное, что есть сейчас у каждого. Его очень легко подорвать. Если мы всегда будем идти по высокой планке — понятно, что всем не угодишь. Но мы будем честны перед собой. Если делаешь работу хорошо, срок твоей жизни в проекте будет максимально долгим. И для нас с Грантом большой успех, что получилось создать такой продукт. Мы очень хотим, чтобы он после нас продолжал жить. У меня вообще идея фикс — рассказывать об этом гостям. Мы живём в индустриальном мире, где много продуктов без вкуса, а органики мало. Наши дети уже не знают вкус той свинины или овощей, что были раньше. Наша задача с Грантом — сохранить тот вкус, которого мы достигли, чтобы следующее поколение понимало, как могло быть.
— Каким вы хотите, чтобы гость уходил из «Жажды крови»?
Он должен унести уникальный опыт и эмоции от того продукта, который он, казалось бы, уже знает, — от мяса. Чтобы посмотрел на него другими глазами: мало того что вкусно, ещё и дают решения, которые не попробуешь в другом ресторане. Я считаю, что ресторан — это событийная история. Даже если ты пришёл без стейка, пьёшь коктейль и съел что-то лёгкое, — чтобы тебя погрузили в нашу семью, в идеологию заботы, и ты почувствовал себя максимально комфортно. Неважно, ешь ты стейк, салат или просто пьёшь кофе.
Мы стараемся сохранить культурный код всех сотрудников. Случайных людей нет — все со мной уже много лет. Поэтому гость забирает с собой чувство заботы, уюта, уникальную концепцию и новый вкус. А ещё мы часто выходим за формат «Жажды»: устраиваем вертикальные дегустации в цеху. Зашёл в камеру, заразился в хорошем смысле этой плесенью, нарезал стейки, попробовал и сравнил разные этапы. У нас там действующая ферма, коровы мычат — мясо их мы не используем, они молочные. Пахнет навозом, большая гриль-зона, огонь горит, вино пьём. Как будто переехал в итальянскую деревню. И эти эмоции гостям очень интересны: они чувствуют себя раскованно, надевают перчатки, халат, заходят в камеру, всё трогают. Эмоции другие.
