Интервью
05/11/2026
Максим Филимонов начал готовить ещё в детстве: пока родители были на работе, он отвечал за ужин для братьев и сестры. Повзрослев, он решил связать жизнь с кулинарией и поступил в профильный колледж. За годы работы Максим прошёл через несколько известных московских ночных проектов, а сегодня руководит кухней Boom Boom Room. Мы поговорили с ним о наставниках, работе в караоке, создании новых блюд и о том, почему профессия повара требует постоянного развития.
– С юности вас привлекали такие проекты, как «Семачёв», Gipsy и Soho. Почему вы выбрали работу в ночных заведениях? Это был осознанный выбор?
Скорее, так сложилось. С юности меня привлекали такие места: хотелось движения, драйва, а в клубах этого всегда было много. Поэтому я и выбирал проекты, которые были мне интересны.
Но готовить я начал гораздо раньше. Я вырос в большой семье, где у каждого были свои обязанности. Пока родители работали, я отвечал за ужин для братьев и сестры. Именно тогда у меня появился интерес к приготовлению еды. Когда стал старше, уже точно знал, что хочу связать жизнь с кухней, и поступил в кулинарный колледж.
– Какие профессиональные навыки и принципы вы вынесли из работы с разными шеф-поварами? Есть ли человек, с которым вы до сих пор мысленно советуетесь?
За свою карьеру я работал со многими шеф-поварами и многому у них научился. Я им очень благодарен. Они научили меня чувствовать вкус, разбираться в качестве продуктов, познакомили с тонкостями управления кухней. Работая с ними, я понял, что приготовление еды – это искусство, а профессиональная кухня – место серьёзной работы, настоящая мастерская.
Раньше я мысленно советовался со своим шеф-поваром Тимом Фрименом. Я многому у него научился и иногда спрашивал себя: «А как бы в этой ситуации поступил Тим?» Он был для меня примером шефа, которым я хотел бы стать. До сих пор ему благодарен.
Но вообще я чему-то учился у каждого шеф-повара, с которым работал. И сейчас продолжаю развиваться самостоятельно: читаю российские и зарубежные кулинарные книги, посещаю выставки, фестивали и профессиональные мероприятия. Мир не стоит на месте, поэтому нужно постоянно узнавать новое и следить за гастрономическими тенденциями.
– Какой случай из вашей профессиональной жизни запомнился особенно сильно?
Однажды Тим запер меня в холодильнике и сказал: «Не выйдешь, пока не придумаешь два блюда». В итоге я придумал два блюда, и, как ни странно, этот метод сработал: одно из них Тим включил в меню.
– Чем кухня караоке отличается от кухни классического ресторана? Приходится ли учитывать особенности отдыха гостей при составлении меню?
Принципиальных отличий нет. Разве что караоке – всё-таки более питейное заведение, чем классический ресторан.
Но вместе с командой – не только поварами, но и управляющим, директором, официантами – мы добились того, что у нас есть постоянные гости, которые приходят заранее, чтобы поужинать.
Поэтому меню рассчитано на разные предпочтения. В нём есть полноценные ресторанные блюда: и классические, и более сложные по составу. А есть простые закуски, которые удобно есть во время отдыха, когда гости поют и веселятся.
– Как бы вы описали кухню Boom Boom Room? И что помогает сохранять стабильное качество блюд даже к концу длинной смены?
Я бы назвал нашу кухню comfort food – едой, которая дарит ощущение уюта, безопасности и эмоционального тепла. Это простая, вкусная, по-домашнему уютная еда. При этом качественная и, на мой взгляд, стильная.
А стабильность вкуса не зависит от режима работы заведения. Главное – профессиональная команда, отлаженная работа кухни и правильно организованные заготовки. К счастью, такая команда у меня есть.
– Как вы находите поваров, которым подходит ночной график? На что обращаете внимание при подборе команды?
Москва всегда в движении, она никогда не спит. И многие люди, которые работают у нас, живут в таком же ритме. Им подходят ночные смены.
Одна из главных задач шеф-повара – правильно организовать работу кухни. Когда я принимаю на работу повара, прежде всего обращаю внимание на ответственность, заинтересованность и желание развиваться в профессии.
– А как решаете конфликты внутри команды?
Стараемся разговаривать, спокойно выяснять причины разногласий. Если возникает конфликт, важно понять, почему он произошёл, и решить вопрос мирно.
– В меню Boom Boom Room сочетаются паназиатская кухня и европейская классика. Есть ли блюда, ради которых гости возвращаются? И как часто вы обновляете меню?
Сложно выделить какое-то одно коронное блюдо. Одному гостю нравится одно, другому – совершенно другое. Поэтому мы старались составить меню так, чтобы учесть разные вкусы.
У нас нет какой-то особенной позиции с трюфелем или другого модного блюда, на котором мы делали бы акцент. Мы стараемся сделать каждое блюдо коронным и уделяем внимание каждой позиции.
Например, есть гости, которые возвращаются за сырными палочками. Казалось бы, простая закуска, но она настолько хорошо приготовлена, что люди любят её годами.
Меню стараемся обновлять каждые три месяца. Самые популярные позиции, конечно, оставляем. Смотрим на продажи, реакцию гостей, спрос. И обязательно учитываем сезонность. Сейчас, например, у нас есть небольшой раздел блюд с лисичками. Нам важно использовать сезонные продукты и учитывать пожелания гостей.
– Как вы пересматриваете меню в условиях роста цен, не снижая качества продуктов?
Мы никогда не экономим на качестве. Стараемся дать гостю лучшее и даже из простых продуктов приготовить достойное блюдо. При этом приходится искать баланс между наценкой и доступностью. Смотрим на себестоимость, продажи и предложения конкурентов. Важно сохранить качество, но сделать так, чтобы блюдо оставалось доступным для гостя.
– Как появляются новые блюда? Что становится отправной точкой для идеи?
По-разному. Идеи возникают в разговорах, в профессиональной среде. Иногда мы просто садимся и начинаем обсуждать, как можно приготовить то или иное блюдо. Постепенно идея обретает форму.
Источником вдохновения могут стать книги, разговоры с коллегами, профессиональные впечатления. Например, буквально неделю назад мы разбирали макароны по-флотски. Казалось бы, элементарное блюдо. И я подумал: а что, если приготовить его в итальянском стиле? Взять тунца, прокрутить его или мелко нарезать, приготовить с ним пасту и подать её как своеобразные макароны по-флотски?
Но ничего не возникает из пустоты. Чтобы придумывать новые блюда, нужна база: знания и насмотренность.
– Boom Boom Room приближается к пятнадцатилетию. Что помогает заведению столько лет сохранять качество и постоянных гостей?
Всё зависит от подготовки и слаженной работы команды: руководства, официантов, кухни. И, конечно, от обратной связи. Качество нужно поддерживать каждый день. Все процессы должны работать как часы.
– Что вам хотелось бы, чтобы гости уносили с собой из Boom Boom Room, кроме воспоминаний о песнях?
Мне хочется, чтобы человек чувствовал себя у нас как в семье. Чтобы ему было комфортно и в общении с официантами, и за столом, чтобы оставалось ощущение домашнего уюта. Хочется, чтобы Boom Boom Room отличался от обычного караоке. Чтобы после вечера у нас было такое чувство, словно съездил в гости к близким друзьям.
– Что сильнее всего изменилось в профессии за годы вашей работы: продукты, сотрудники или гости?
Продукты стали дороже и менее доступны. Хорошего повара сегодня найти довольно сложно.
Гости тоже изменились. Они стали требовательнее, больше путешествуют, многое видели и знают, как устроена ресторанная жизнь в других странах. Это мотивирует нас развиваться и придумывать новое.
В гастрономии, как и в моде, постоянно меняются тенденции. И важно за ними следить.
– Какие блюда вы считаете классикой, которая никогда не потеряет актуальности? Как относитесь к современным гастрономическим тенденциям?
Классика нашей кухни всегда останется с нами – гены не победить. Французская классика тоже никуда не исчезнет. Что касается современных направлений, мне кажется, молекулярная кухня уже немного себя исчерпала. Но отдельные техники, например работа с дистиллятами и ферментация, остались и продолжают использоваться.
Что касается веганства, каждый выбирает сам. Но я не считаю, что нужно отказываться от мяса или других продуктов только потому, что это стало модным.
– Как вы оцениваете ресторанную культуру Москвы? Чем она, на ваш взгляд, отличается от зарубежной?
Мне кажется, ресторанная культура у нас начала формироваться только последние 10–15 лет.
В Европе и Америке люди могут позволить себе раз в неделю сходить в хороший ресторан, и для многих это привычная традиция. У нас пока сложнее из-за финансовых обстоятельств.
Но я думаю, что рано или поздно мы придём к тому, что каждый сможет позволить себе вкусно и недорого поесть в хорошем ресторане. При этом в Москве уже очень большой выбор. Открывается много новых заведений, многие закрываются. Но практически на любой запрос сегодня можно найти предложение. По крайней мере, в столице.
– Как вы оцениваете значение гида Michelin для российской ресторанной индустрии?
Для меня Michelin – не столько про статус, сколько про качество, внимание к деталям и авторский подход. Звезда – это не роскошный интерьер, а мастерство поваров, работа с продуктом и гармония вкусов. Поэтому я считаю появление гида большим плюсом.
– А что вы любите готовить дома, для себя и близких?
Мне нравится готовить для семьи на даче, особенно на костре.
Мы ездим туда с женой, детьми, друзьями, рыбачим. Не скажу, что мы большие рыбаки, но приятно посидеть в тишине, полюбоваться природой, а потом приготовить улов.
Иногда даже не хочется никуда ехать. Можно купить на местном рынке кусок говядины, взять свои овощи – помидоры, кабачки, перцы – и приготовить что-нибудь из этого.
Еда кажется втрое вкуснее, когда понимаешь, сколько собственного труда в неё вложено. Вырастил кабачок, а потом сам его приготовил.
– Что бы вы посоветовали человеку, который только собирается стать поваром?
Я бы посоветовал для начала прийти и хотя бы неделю поработать на кухне. Не ограничиваться книгами и телевизионными передачами, а попробовать профессию на себе.
Это тяжёлая работа – и психологически, и эмоционально, и физически. Важно понять, действительно ли она тебе нравится. А если нравится, кухня становится частью твоей жизни. Ты проводишь там очень много времени, и постепенно она перестаёт быть просто работой. В каком-то смысле становится твоим увлечением, местом, где ты получаешь удовольствие от того, что делаешь.
