Рецепты
12/12/2025
Нежный, шелковистый, стабильный, с ярким вкусом печени и лёгким сливочным шлейфом.
Ингредиенты (550 г готового паштета)
Куриная печень (вымоченная в молоке)— 400 г Лук репчатый — 1 небольшой (80–100 г) Чеснок — 1 зубчик Сливочное масло — 120 г (80 г в паштет + 40 г для заливки сверху) Сливки 33% — 100 мл Коньяк или мадера — 40 мл Тимьян — 1–2 веточки Соль — 6–7 г (чуть больше 1 ч. л.) Чёрный перец — по вкусу Щепотка сахара (усиливает вкус) Как приготовить:
Подготовка печени
Снять плёнки и жилы. Быстро промыть и хорошо обсушить. Обжарка
Растопить 20 г масла. Лук, чеснок, тимьян — томить до мягкости. Добавить печень, огонь средне-сильный. Жарить 2–3 мин с каждой стороны, чтобы внутри остался розовый цвет — это даст правильную текстуру и красивый цвет. Деглазирование
Влить коньяк/мадеру, дать вспыхнуть или выпарить 20–30 сек. Пробивание
Всё в блендер. Добавить 60 г масла, сливки, соль, перец, щепотку сахара. Пробить до гладкости. Протереть через сито для идеальной текстуры. Стабилизация
Разлить по формам. Залить сверху растопленным 40 г масла. Охладить 6–8 часов, лучше ночь. Советы шефа:
Если паштет получился жидковат — не переживайте, после полного охлаждения он стабилизируется. Коньяк можно заменить портвейном или белым хересом. Для более нежного вкуса добавьте 1 ч. л. остывшего жареного яблока. Для более яркого вкуса — пару капель винного уксуса в конце пробивания.
