Интервью
28/03/2026
Сергей Лигай — шеф-повар ресторана Конг, профессионал с более чем 15-летним опытом и системным взглядом на гастрономию. В профессию он пришёл во время учёбы в медицинском вузе и прошёл путь от линейного повара до шефа, выстраивающего кухни и проекты с нуля.
На его подход повлияла японская школа: уважение к продукту, дисциплина, точность и принцип «не навреди». Для Сергея кухня — это не только творчество, но и чётко выстроенная структура, где всё начинается с меню и команды. Он умеет соединять философию вкуса с управлением процессами — создавая не просто блюда, а работающую систему ресторана. В интервью Сергей Лигай рассуждает о балансе вкусов, гастрономической моде, запуске проектов и о том, почему дисциплина для шефа важнее вдохновения.
- Вы пришли в гастрономию не самым очевидным путём – у вас медицинское образование. В какой момент вы поняли, что кухня – это именно то, чем хотите заниматься, и что это станет делом жизни?
Я пришёл на кухню, будучи студентом. Хотелось не только жить на стипендию, поэтому начал подрабатывать. Днём учился, ночью работал в ресторане, постигал азы профессии и рос карьерно. Было тяжело, но очень интересно. Мне удалось пройти через несколько значимых проектов, в том числе через японский ресторан «Фудзеко», где шеф-поваром был Нарито Сейто — один из сильнейших сушистов Токио. Обучение под его руководством стало для меня большим профессиональным достижением. Мне действительно повезло.
- Вы часто говорите о работе с японскими шефами. С кем именно вам удалось поработать?
Я работал с рядом сильных японских шефов: Нарито-сан, Сейджи-сан, у которого был ресторан на Комсомольском проспекте, Хигасияма — шеф ресторана в гостинице «Спутник». Также сотрудничал с ассоциацией японских шеф-поваров в России. В общей сложности — около восьми мастеров. Это был серьёзный профессиональный опыт.
- Чему японская кухня научила вас в первую очередь — технике, дисциплине, отношению к продукту?
В медицине и японской кухне действует один главный принцип — «не навреди». Природа уже создала продукт вкусным. Задача повара — убрать лишнее и подчеркнуть естественный вкус.
В европейской кухне продукт часто маскируют соусами и специями. Японская кухня более деликатна, поэтому её сложно превзойти по тонкости вкуса.
- Как вы определяете грань между уважением к продукту и творчеством шефа?
Прежде всего — лаконичность. В блюде должно быть три, максимум пять ингредиентов. Никаких ярких специй, которые маскируют вкус основного продукта.
Один из главных маскираторов — сахар. Во многих кухнях он используется косвенно. Например, насыщенный вкус лукового супа достигается за счёт карамелизации — природных сахаров в луке.
Восприятие вкуса связано с физиологией. Сначала формируется любовь к сладкому, затем к солёному, позже к острому и горькому, и только после тридцати–сорока лет раскрывается интерес к кислым вкусам. Поэтому со временем люди переходят от сладких напитков к более сложным и сухим вкусам.
Японская кухня в этом смысле более зрелая: сахар и мирин используются минимально и только для баланса. Азиатские кухни строятся на балансе четырёх вкусов — кислого, сладкого, острого и солёного — плюс умами, вкуса белка. Именно он сигнализирует организму о питательной ценности продукта.
- Помогает ли вам медицинское образование в работе?
Безусловно. Медицинское образование охватывает химию, физику, физиологию, фармакологию. Это помогает понимать, как формируется вкус, текстура и как человек на них реагирует. С опытом стало ясно, насколько эта база важна в гастрономии. К сожалению, не у всех есть такая фора.
Японская кухня, как раз, – идеально сбалансирована. И сейчас тоже есть такая тенденция – к простым и понятным вкусам. Как вы относитесь к гастрономической моде? Стоит ли шефу следовать трендам? Гастрономия так же циклична, как и мода. Сегодня популярны бургеры, завтра — стейки, затем — морепродукты. Люди переходят от углеводной еды к аскезе и обратно.
Следовать этим колебаниям — не мой путь. Моя задача — показать продукт глубже. Например, большинство знает лосось, дорадо и сибас. Но существует десятки других видов рыбы — треска, палтус, зубатка, ледяная рыба, терпуг. Для каждой есть блюдо, где она раскрывается максимально ярко. Я стараюсь дать гостю продукт в новом для него виде.
- Сколько видов рыбы представлено у вас в ресторане?
В постоянном меню представлено несколько ключевых позиций. Мы используем тунца блюфин — аками (постная спинка), чуторо (средняя часть) и оторо (жирное брюшко). Ранее японцы не ценили брюшко, но сегодня известно, что оно богато полиненасыщенными жирными кислотами.
Также у нас есть угорь для суши, средиземноморский сибас, королевские креветки и амаэби — сладкая северная креветка. Поставляется рыба из Индийского океана, ассортимент зависит от улова. В удачные дни можем предложить до тридцати видов рыбы.
Мы работаем с рыбой гибко: гость выбирает продукт, а способ приготовления обсуждается индивидуально. Из одной крупной рыбы можно приготовить несколько разных блюд — тартар, суп, филе на углях.
- У вас большой опыт запуска проектов с нуля. Что самое сложное на этапе открытия?
Самое сложное — прочувствовать локацию и аудиторию. Раньше рестораны масштабировались за счёт количества точек. Сегодня это не работает: в одном районе проект может быть успешным, в соседнем — нет. Важно понимать, кто ваш гость и какие у него возможности. Нельзя открывать премиальный ресторан в спальном районе или бюджетный формат в дорогой локации без учёта аудитории.
Кстати, вы в том числе умеете выстраивать кухню как систему от оборудования до команды. С чего начинается построение кухни как системы? Однозначно с меню. Именно оно диктует технологию и оснащение кухни. Если акцент на горячих блюдах — требуется серьёзная горячая станция. Если концепция строится на закусках — усиливается холодный цех. Ошибиться в первичном меню нельзя, потому что от него зависит вся дальнейшая работа ресторана.
- Вы не раз говорили, что шеф — это не только тот человек, который готовит. Ну, это ещё и хороший менеджер и в том числе психолог. Чему сложнее всего научить начинающего повара? Вкусу, дисциплине или ответственности?
Самое тяжёлое, конечно, это всегда дисциплина. Ответственность можно воспитать, вкус можно развить. А дисциплина либо сформирована, либо нет. Она проявляется в мелочах: вовремя прийти, сразу включиться в работу, соблюдать порядок. Она либо есть с малых лет – и тогда человеку легко влиться в коллектив, он достигает более высоких профессиональных показателей, либо её нет.
- Как вы определяете потенциал молодого специалиста?
На собеседовании это сложно понять. Кто-то скован, но раскрывается в работе. Кто-то производит сильное впечатление, но оказывается слабым профессионально.
Поэтому заранее определить не возможно: «О! Вот это тот, кто нам нужен». Нет, даже если вдруг кандидат, скажем так, не очень подошёл, я всё равно стараюсь склонить человека к тому, чтобы он вышел и прошёл условную стажировку. Всегда говорю: «Мне нужно посмотреть, как ты берёшь нож».
**- Cейчас вы возглавляете ресторан Конг и работаете с другими проектами, Как вы для себя находите баланс между менеджментом и творчеством? **
Для того чтобы выделить себе время на творчество, на разработку новых блюд, необходимо, чтобы кухня каждого ресторана работала как часы. А для этого, конечно же, важно внедрить определённую модель работы внутри команды. Главное – чтобы была строгая иерархия, команда поваров должна быть примерно как кусочек армии. Без этого никак. Если не будет дисциплины, как мы уже говорили, то, соответственно, ни одна кухня работать эффективно не будет. Дальше я занимаюсь общим контролем, и тогда у меня немножко развязываются руки, появляется свободное время для того, чтобы почитать определённую литературу. Пообщаться с коллегами по цеху, посмотреть какие-то источники в интернете.
Когда приходят идеи, мы покупаем продукты и начинаем генерировать. А дальше смотрим, что у нас получается, допиливаем. Потом происходит ряд дегустаций, когда я собираю обратную связь от всех участников. И уже тогда на свет появляется определённое блюдо, которое мы потом начинаем представлять гостям и уже собираем более широкую обратную связь. Когда это всё проходит именно так, то, как правило, блюда заходят очень грамотно, я бы даже сказал, гладко. Очень много сразу положительных отзывов. Блюда, которые проходят не такой сложный процесс, очень часто терпят фиаско. Поэтому, конечно же, важно провести над каждым блюдом очень сложную подготовительную работу прежде, чем его запустить в меню.
- Если оглянуться назад, какой навык вы бы посоветовали себе развивать в начале пути?
Искусство разделки рыбы. Этому меня долго и строго учил Нарито-сан. Главная цель — сохранить максимум продукта, минимизируя отходы. В этом есть сходство с хирургией: точность, аккуратность и уважение к материалу. И себе в начале пути я бы сказал: учись, слушай и впитывай.
