Интервью
28/03/2026
Дмитрий Голенин — шеф с большой буквы. В 2024 году он стал «Шеф-поваром года» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и лучшим шеф-поваром Москвы по версии «ЗАВТРАК ШЕФА». Проделав большой путь, он уже четыре года руководит кухней столичного ресторана Sage, который стабильно удерживается в ресторанном топе города. Мы поговорили с Дмитрием и выяснили, как ему удаётся сохранять высокий уровень и полную посадку даже в будние дни.
— У вас за плечами большой путь. Давайте начнём с самого начала: как вы пришли в профессию и где учились?
У меня шестнадцатилетний опыт на кухне. Я отучился в колледже пищевой промышленности в родной Пензе. Там же проработал пару лет, но быстро понял, что мне надо расти дальше. Как развивается региональная кухня сегодня и больше десяти лет назад — два полярных понятия. Тогда ещё никто не стремился развивать свою аутентичность, и гостям предлагали базовое меню.
Мы с женой побывали на мастер-классе в Москве и поняли, что надо двигаться дальше. Выбирали между столицей, Питером и Сочи и остановились на городе на Неве.
— С какими проектами вы работали в Петербурге? Какие из них стали для вас ключевыми?
Свой путь я начал с «Мама Рома», потом поработал в Zималеto с Игорем Зориным и ресторане Una, затем я попал в Tartarbar, и судьба свела меня с Дмитрием Блиновым, с которым мы сотрудничаем уже восемь лет.
Далее три года трудился шеф-поваром в проекте All Seasons. Молодость и амбиции подтолкнули меня покинуть Диму, и я вернулся к нему позже — сильнее и куда опытнее. Там я набил очень много шишек. Потому что управление кухней, менеджмент и приготовление блюд — это всё разное, но надо уметь совмещать в одно.
В Москве я уже четыре года с открытия Sage — проекта Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана. Диме нужен был свой человек тут, и, конечно, я принял предложение.
Два года назад Sage на 1-й Тверской-Ямской занял четвёртую строчку ресторанной премии WhereToEat Moscow 2024, а в минувшем 2025-м вошёл в топ-3 лучших ресторанов Москвы и удостоился приза «Выбор СМИ». Название ресторана отсылает сразу к двум значениям — «мудрость» и «шалфей», и именно эта двойственность лежит в основе концепции. Пространство выдержано в лаконичной северной эстетике, а меню под предводительством бренд-шефа Дмитрия Блинова строится на локальных и сезонных продуктах. Даже в первой половине буднего дня в Sage почти полная посадка.
— Sage часто называют проектом с петербургским флером. Как вам удалось перенести дух другого города в московскую реальность — и сделать это успешно?
Сейчас кухня Sage — это то, чего мы добились с момента основания заведения. Петербургский рынок гостей, поваров, сотрудников очень сильно отличается от Москвы. Просто кардинально. И собрать единомышленников, тех, кто любит процессы, гостей, полный зал, сложно, долго.
Чтобы это создать, должна быть масса терпения. Сейчас тот период, когда со мной на кухне работают 40% от первоначального состава. Они уже понимают всё с полуслова. Новые ребята, когда приходят, впитывают в себя всё как губки. Многие ко мне приезжают из регионов, на стажировку — даже из Казахстана, Кыргызстана.
Вот поэтому они видят всё это и говорят: «Это как?» Мы лишний раз не ругаемся матом, не повышаем друг на друга голос. Я не люблю слово «субординация». Оно такое старое и уже закреплённое. «Я шеф-повар, и ты должен выполнять свою работу. Я су-шеф, ты должен делать то-то и то-то». Нет, всё должно быть построено на уважении. В команде важны взаимное доверие, дисциплина и трудолюбие — только так выстраивается сильная система. А когда ты ходишь с короной — это, как правило, не помогает: сегодня это просто не работает.
У нас на кухне очень спокойно, потому что есть куда выплеснуть агрессию. Мы с ребятами иногда ходим на бокс. В 09:00 приходим и тренируемся по всем правилам, со шлемами и капами. В 11:00 заступаем на смену с красными лицами, но зато счастливыми. Улыбаемся, готовим.
Для меня важно, что у нас пока получается не уходить в формат типичного московского коммерческого ресторана. Тут всё ещё присутствует нотка питерского флера. Самое главное — мы готовим из простых продуктов, которые понимает гость: курица, утка, говядина. Да, есть небольшая деликатесная группа. Ну почему бы и нет? Икра, вагю, хамачи, например. Но в основном простой продукт, который ты можешь дома купить и приготовить.
Есть такое мнение, если питерский ресторан открыть в столице, он может не прижиться. А у нас получилось не только выжить, но и сохранить этот флер Северной столицы. Слава богу, я этим искренне горжусь. Огромный труд всей команды.
— Как бы вы сегодня сами сформулировали концепцию Sage? Изменилась ли она со временем?
У нас нет какой-то определённой географии, мы не привязаны к одной национальной кухне. Готовим доступную гастрономию на каждый день. До сих пор придерживаемся этой позиции. То есть любой человек может прийти — от суперзвёзд до студентов — и найти в меню то, что ему будет по нраву.
В нашей работе мы делаем ставку на сезонность и тесное сотрудничество с локальными производителями. Так, с начала лета и до середины осени около 70% всех овощей и корнеплодов мы закупаем напрямую у фермеров. Это позволяет нам поддерживать высокое качество блюд: мы начинаем сезон с первой весенней зелени и постепенно переходим к богатому осеннему урожаю. При этом мы постоянно находимся в поиске продуктов — например, недавно в меню появилось вагю от нашего нового поставщика.
— Рынок и вкусы гостей меняются очень быстро, а московская публика еще более искушенная – рестораны вынуждены удовлетворять ее запросы. Что вы точно не готовы менять?
Во-первых, мы никогда не уберём визитные карточки Димы Блинова. Например, его знаменитую капусту с трюфелем и равиоли с уткой и томатами. Они всегда должны быть в меню.
Что нельзя менять? Сложный вопрос. Команду нельзя менять. Если ты уберёшь команду, можно прощаться с рестораном. Да, 40% со мной, но ребята же вырастают. Кто-то уезжает домой в регионы. Кому-то из них предлагает улучшить условия рынок труда, и моих сотрудников забирают. Бывает, что коллегам звонят и приглашают: «Работаешь с Голениным? Сколько? Полтора года есть? Давай к нам тогда» — и люди принимают решение.
Раньше я сильно расстраивался. Сейчас понимаю, что таков рынок, и наоборот классно, что из-под моего руководства выходят с обычной должности на ведущую.
Самое главное — когда будний день, а ты видишь, что гостей полно. Это круто. Во многом благодаря внутренней системе, которую мы выстраивали. В том числе корпоративной культуре, спорту.
Я своих ребят стараюсь поддерживать и мотивировать, чтобы они развивались. Отправляю на фестивали и форумы. Ещё есть английский для поваров и внутренние конкурсы.
— Расскажите как раз о конкурсе поваров, который устраиваете в Sage. Зачем он вам и что он даёт команде?
Он направлен на развитие духа соперничества. Ребята сперва несерьёзно отнеслись к конкурсу и приготовили совсем базовые блюда. Например, пасту с креветками и мятой. Потом я начал объяснять им, для чего всё это нужно, и давать тематические форматы, например вегетарианское блюдо. Тогда всё поменялось.
Вот недавно у нас был конкурс, где ребята готовили субпродукты: мозги телёнка, печень ягнёнка, яйца быка, желудки и всё на свете. Классно ли это? Конечно, классно.
Так моя команда развивается, ищет информацию и конкурирует друг с другом. Было соревнование, например, «классический рецепт десерта в твоём прочтении», и повара готовили так, как они понимают то или иное блюдо. Победители получают крутые призы, среди которых, например, зарубежные книги, которые стоят 10–15 тысяч рублей. Так что, конечно же, коллеги кайфуют и с каждым разом готовятся лучше и лучше.
— Это крутой пример работы с командой! Получается, шеф — это не только про кухню. Про что он на самом деле, что он должен уметь?
Шеф-повар — это не только про кухню. Он должен быть менеджером, наставником и лидером: разбираться в продукте, цифрах и людях, выстраивать коммуникацию и быстро реагировать на изменения — в команде постоянно что-то происходит.
Я много читаю про управление и психологию, чтобы лучше понимать людей. Например, одна из книг, которая мне запомнилась, — «Обмани меня»: там фбровец подробно разбирает поведение человека, когда он врёт — как сидит, куда смотрит, что делает руками. Я даже пробовал наблюдать эти вещи в работе: иногда по мелочам видно, когда человек преувеличивает, стесняется или что-то недоговаривает.
Все люди разные — темперамент, характер, стрессоустойчивость. Задача шефа — собрать команду в одну систему и помочь каждому расти. Когда я сам начинал, мне не хватало поддержки, поэтому сейчас стараюсь работать через уважение и обучение.
У нас есть примеры, которые особенно радуют. Один парень пришёл из большой сети супермаркетов без опыта профессиональной кухни — за три года вырос до шефа. Я помог ему подтянуть управленческие навыки, и сегодня он один из сильнейших в команде. Второй пришёл уже с опытом, но был очень темпераментным — со временем мы договорились о правилах работы, и он тоже сильно вырос и стал одним из ключевых сотрудников.
— Что в профессии шефа оказалось самым сложным — уже на практике?
Стрессоустойчивость. Ты должен быть сильным и стабильным, чтобы у тебя не сорвало крышу.
— Приходится ли вам идти на компромиссы — во вкусе, цене или процессе?
Вообще работа шеф-повара — это цифры, продукт и цена. Ты можешь говорить, что ты семь пядей во лбу, творческая личность и так видишь, но если твою еду не покупают, то для кого ты работаешь?
Всё равно ресторан — бизнес, в котором гость платит рублём. Поэтому, когда я обновляю меню, пару недель общаюсь с гостями и прислушиваюсь к их мнению. Все-таки лучше делать то, что продаётся.
— Вы часто сравниваете московскую и петербургскую аудиторию. В чём, на ваш взгляд, ключевое различие?
Я считаю Питер сильнее в плане гастрономии. Потому что там шеф-повар вдумчивее готовит еду. Это моё личное мнение, так что пусть в меня не летят камни.
В Москве тоже много гастрономических ресторанов, но в Питере лучше получается делать «вау»-еду из простых продуктов. В Москве больше жителей и туристов, развита масс-маркетинговая история.
— И напоследок: чем Sage планирует удивлять гостей в новом гастрономическом сезоне?
Будем укреплять позиции на рынке, так как конкуренция в Москве очень высокая. Крупные игроки задают тон, и приходится держать ухо востро.
