Интервью
28/03/2026
Александр Макиенко — шеф-повар «Дома культур» с марта прошлого года. В профессии он больше 15 лет: начинал с базовой кухни, прошёл все ступени ресторанной иерархии и сегодня отвечает за операционную работу заведения и развитие гастрономического направления. В разговоре с Paler Journal он честно рассказывает о пути в профессии, простой еде и том, без чего не получится выстроить сильную кухню.
— Вы прошли весь путь на кухне — от базовой линии до позиции шефа. Какой опыт в итоге оказался самым важным именно для этой роли?
Тот, который перенимаешь у коллег в процессе обучения. На кухне я долгое время был самым молодым. Мне было 18-20, когда в ресторане со мной работали люди 30-35 лет, которые и вливали в меня базовые вещи, без чего я бы как повар не состоялся. И на этих знаниях уже строится абсолютно любая кухня, будь то столовая или звезда Мишлен.
Обычно все начинается со столовых, детских садов и так далее. Там повар больше изучает теорию в плане хранения и обработки продукта, его свойства. Потом постепенно попадает в более люксовые заведения. Наверное, самое хорошее, где я работал на позиции повара — это еще в Минске, в Беларуси — ресторан «Дом». Там был очень прикольный шеф Андрей, который экспериментировал с сочетаниями блюд и тем самым заряжал энтузиазмом. Благодаря ему я ближе познакомился с гастрономией.
Потом решил сделать небольшой перерыв и пошел в официанты.
— Как будущему шефу, что вам дал опыт работы официантом?
Это оказалось крайне полезным делом, ведь теперь я понимаю обе стороны и мне легче коммуницировать с залом. Узнал, какие бывают гости и с какими запросами приходят, а еще насколько тяжело живется официанту. Он ведь как губка — впитывает все от посетителей и не всегда успевает отжимать лишнее. С тех пор я куда лояльнее к тем, кто по другую сторону кухни.
Потому что в ресторанке всегда есть некий конфликт между поваром и официантом. Первому важно, чтобы блюдо взяли в том виде, в котором оно должно оказаться на столе, а второму скорость подачи. Когда мы делаем дегустации, когда что-то новое вводим, я ребятам четко объясняю, что у них на тарелке и почему должно быть именно так, а не иначе. Соответственно, уже больше понимаю, где официант может схалтурить, скажу ему, что, ну, старина, я сам работал и знаю какие-то общие моменты.
— Вы в «Доме культур» с весны этого года. Какая за это время сложилась команда и какая атмосфера сейчас внутри?
Я проследил некий тренд, что приказной тон в духе «подай-принеси-сделай» больше не работает. В наше время выигрывают сплоченные команды, где силен дух партнерства. Если вы позиционируете себя, как одну большую семью, то это очень сплачивает весь коллектив даже как сервис. У нас есть чат, где все друг с другом общаются, и нет такого, что тыкаем в кого-то пальцами. Все проблемы стараемся оперативно решить.
То есть в «ДК» царит прям супер френдли атмосфера, но никто не забывает про субординацию. Не «выкаем», однако все в курсе что где и как нужно сделать и когда лучше промолчать. Кухня же вообще тестостероновая история, так что не всякий конфликт спокойно решишь. Почему тестостероновая? Потому что мужчин на кухне больше, и им я в целом доверяю в эмоциональном плане.
Тут нет места мизогинии, напротив, существуют профессионалы и мужского и женского пола, так что смотрю на талант и предрасположенность к кулинарии. Даже собеседования не провожу, а сразу изучаю человека в деле.
— Почему сегодня вам ближе комфортная гастрономия и стритфуд, а не высокая кухня?
Причина проста: я еще расту в сторону высокой кухни. Пока что не хватает того же опыта и насмотренности. На мой взгляд, существует два типа шефов: первый, как Владимир Мухин, творец от природы. У таких виртуозность в кулинарии в крови. Плюс шефу премиального сегмента важно пройти стажировку за рубежом: где-нибудь в Испании или Франции, например. К сожалению, у меня этого не получилось сделать. Так что я второй тип — простой труженик.
Что касается стритфуда, то я его фанат. Обожаю всю эту историю, в особенности «серф-энд-терф», с которым уже давно плотно работаю.
Когда мы познакомились с Женей Качаловой, то решили сделать такую еду, чтобы любой человек мог прийти сюда в любой день недели, неважно, поужинать, пообедать, позавтракать, чтобы ему все было комфортно, понятно и вкусно. Соответственно, вот на что мы и делаем упор.
— Понятная еда часто кажется легкой в приготовлении. Можно ли испортить простое блюдо?
Можно испортить тем, что ты перемудришь или перенасытишь, или просто неправильно поступишь с продуктом, то есть не раскроешь до конца. Есть же сочетание, и если ты невпопад это сделаешь, то неважно, что это, если это будет неедабельно.
Некоторые пытаются намудрить в плане подачи. Помню одно время в Москве была популярна молекулярная кухня. И где она теперь? Люди попробовали, поигрались и забыли.
Сейчас вообще возвращаются блюда, которые были популярны в 70-е и позже. Такая же история, как с музыкой, стилем — мода же циклична.
— Есть ли у вас любимое блюдо — в «Доме культур» или вообще?
Мы делали тут утку с пастернаком, но временно убрали ее. Птица, это если говорить о моих любимых продуктах. В остальном в других заведениях уже работает профдеформация — нет таких блюд или ингредиентов, чтобы я увидел и растаял. Для меня еда — это уже не про наслаждение, а про работу.
Недавно мы с супругой обсуждали ассоциации с Новым годом, у меня из них только бесконечная череда корпоративов, запах мандаринов и музыка. В плане еды никаких ассоциаций уже давно конечно же нет.
— Как бы вы сами сформулировали главный посыл «Дома культур»?
Наш слоган — это «Еда, искусство, знание». Мы представляем выставки известных художников, проходят лектории, делаем бизнес-завтраки и другую обучающую историю, а главное, простую и понятную еду. Берем классику, в которой гость знает все ингредиенты, подчеркиваем соусом или красиво подаем.
Cтараемся уходить в понятный продукт, но заворачивать его в плане маркетинга так, чтобы посетителю было интересно.
— А кто сегодня посетители «Дома культур»? Какие люди сюда приходят?
Они абсолютно разношерстные. Сюда приходят молодежь и люди постарше: на свидания, бизнес-ланчи, завтраки, встречи с друзьями, а по выходным вечеринки. Так что наша публика зависит от дня недели и тематики special в заведении.
То есть мы постоянно бьем в эту историю со спешлом, чтобы гости возвращались пробовать что-то новое. Для меня это лишний повод бросить вызов и проявить себя как специалист.
— В какой момент вы поняли, что кухня — это всерьез и, скорее всего, надолго?
Вообще я попал на кухню максимально случайно. Почему-то думал, что буду строителем, а мама пихала меня в повара. Говорила сидишь себе в тепле, тебя кормят еще и деньги платят. Я и пошел. Первые два-три года стали вообще неосознанными, потому что было мало опыта и понимания, что надо делать и для чего. Уже потом пришел фидбэк от гостей, но я уже перегорел. Потому что работа в целом нелегкая, ты постоянно в движении, тебе жарко и ты весь в жиру.
Подумал, что хочу красивым походить по ресторану, и пошел в официанты на пару лет. Потом пандемия коронавируса заставила меня вернуться на родину. Мне позвонили из ресторана «Дом», сказали, что им срочно нужен повар. Я согласился и снова полюбил всю эту историю. Ведь в профессию влюбляет работа с такими же единомышленниками, как и ты — вы что-то генерируете, готовите и работаете как команда.
В Москве, увы, много ребят, которые приходят для того чтобы прийти. И тяжело, потому что я-то отдаюсь этому на все 100%, да даже больше, в то время как они такие «а мне-то с этого что?» Но сейчас я собрал хорошую команду — есть пара новичков, но основной костяк со мной с марта. Всегда есть мелкие недочеты, но некритичные, потому что я очень требовательный человек.
— Какие качества и навыки сегодня важнее всего для молодого повара на старте?
Самое главное — чистоплотность и пунктуальность. С этого начинается любая работа, потому что если у человека нет этих двух качеств, то ему будет тяжело по жизни. Сотрудник всегда должен быть опрятным и вовремя заступать на смену, ибо остальное в него вольют и его задача просто впитывать это, как губка. Еще очень важна смекалка.
Другие вещи приходят с опытом. Вот ты 100 раз разделишь рыбу и на 101-й повторишь уже с закрытыми глазами. Задача просто понимать, что делаешь и для чего. Надо сварить один и тот же соус 20-30 раз? Значит сваришь и будешь готовить его уже на «отлично».
Если ты отдаешь себе отчет, то тебе становится проще работать. Понятно, что мы и курируем стажеров, я прикрепляю к ним шефа, мы с ними общаемся, я им все рассказываю. Однако все начинается с самого человека, который должен быть организован.
— Что для вас сегодня самое важное в профессии шеф-повара?
Опыт. Всегда буду повторять это слово. Особенно, если ты уже на позиции выше повара, то тебя или съест команда, или ты сам поймешь, что не дотягиваешь.
— Откуда вы обычно берете идеи и вдохновение для нового меню?
Иногда я просто с кем-то разговариваю и в моменте у меня проскальзывает «о, это было бы прикольно сделать!», фиксирую и долго мучаюсь с этим, так как мне долго все не нравится, пока не добьюсь своего идеала. В соцсетях подписан на множество шефов и ресторанов. Просто смотрю и подмечаю для себя некоторые моменты, которые потом меняю и отражаю у нас.
Сейчас нет кардинально новых блюд. Это либо твист на классику, либо на блюда известных шеф-поваров.
— Вообще часто обновляете меню?
У нас в «Доме культур» есть базовое меню, а еще спешлы. И именно на них мы делаем упор — каждый месяц от пяти до семи блюд на какую-то тематику. Сейчас это Новый год.
Если мы понимаем, что нам в марте обновляться, то в феврале садимся с шефами и начинаем все этапы реализации. В процессе подготовки рождается еще что-то. Творческие муки — это ужасно, если честно. Особенно когда приходится воплощать свои же идеи и нет поддержки откуда-то сверху, кто мог бы оценить и поддержать.
— А как у вас распределены роли на домашней кухне — кто чаще готовит?
У нас с женой такая договоренность. Завтраки — полностью ее история. Обеды и ужины — моя, но там по запросу. То есть я отталкиваюсь от того, что она хочет. Все-таки для любимой это другое, а вот если мы едем за город и говорят надо готовить я всегда сливаюсь и говорю извините я пять дней подряд готовил, а сюда приехал отдыхать.
Разница между готовкой дома и в ресторане только в том, что дома менее профессиональное оборудование и так качественно еду не приготовить, да и сил и времени уходит больше, чтобы сотворить не сильно сложное блюдо.
Когда один жил, то вообще не готовил. Только заказывал доставки. Причем хотелось сосиски с гречкой, а не что-то ультравычурное.
— Какие ошибки вы бы посоветовали не повторять начинающим поварам?
Важно не перерабатывать, потому что ты перегораешь. Вот я ушел тогда с кухни именно потому что перегорел, ведь мы работали нон-стоп по семь-девять дней. И когда ты так пашешь, то готовишь уже просто, чтобы от тебя отстали. Зато вот когда трудишься в хорошем графике, там 4/2, 3/3, то приходишь свежий и уже прям соскучившийся по работе.
Второе, следить за своим ментальным здоровьем, потому что все идет из головы. Если ты счастлив, тебе хорошо, то и готовка будет даваться легко. Еще важно читать профильную литературу. Например, полезна книга «Алхимия вкуса» про белки, жиры, углеводы и минералы. Там на пальцах объясняется, почему получается эмульсия и прочие умные вещи.
