Sage
Рестораторы Владимир Перельман и Дмитрий Блинов объединились, чтобы открыть в Москве свой первый совместный проект — ресторан Sage.
Sage — у этого слова в английском языке два значения: «мудрец» и «шалфей», и оба они отражают суть ресторана. В противовес человеческой суете и погоне за признанием выступают мудрость, простота и идеальная форма шалфея. В природе лист шалфея лаконичен и скромен, но в блюдах и соусах он раскрывается миллионами оттенков.
«В начале самостоятельного пути шеф-повара часто пытаются усложнить блюда, но потом все равно приходят к осознанной простоте, за которой на самом деле стоит очень многое. И эта простота работает», — отмечает Дмитрий Блинов.
Несколько лет назад Дмитрий открыл свой первый ресторан в Петербурге, и это был настоящий прорыв, гастрономическая революция. Многие бизнесмены и рестораторы хотели запустить с ним совместный проект в Москве, но это стало возможным только сейчас, в партнерстве с Владимиром Перельманом. Sage — это объединение не только двух рестораторов, но и двух друзей с общими ценностями и пониманием того, что в работе является определяющим и главным. Их объединяет честность, внимательное отношение к людям и требовательность к себе. Оба ставят во главу угла благополучие окружающих, подчеркивая исключительную важность команды в ресторанном бизнесе.
Философия Sage объединила не только двух рестораторов, но и знаковые проекты. Эксклюзивная форма была разработана индивидуально под концепцию ресторана и продолжает идею использования натуральных материалов. Совместно с брендом Windsor’s Soap был создан уникальный аромат с нотами шалфея, травянистый и очень легкий. Он используется в текстиле для гостей, косметике и интерьере ресторана. Фуд-журналист, автор популярного Telegram-канала «Соль» и человек с отличным музыкальным вкусом Иван Глушков составил для Sage плейлисты, которые гости могут послушать в ресторане.
Стремление к совершенству и высокому профессионализму усмирило эго двух ярких личностей, двух индивидуалистов. Открывать рестораны в одиночку гораздо проще, чем работать в тандеме, но только объединив усилия, можно создать по-настоящему выдающийся проект. Партнерство двух рестораторов позволило добиться невероятного эффекта синергии.
«Все, что мы добавляем в проект, доводится до совершенства», — добавляет Владимир Перельман. Так сильная сторона Блинова — кухня — дополнилась экспертизой Перельмана в составлении винной карты, организации бара, внимательном отношении к чаю и кофе. В этом ресторане нет мелочей, здесь каждая деталь имеет значение и подчинена общей концепции. Если это посуда, то от французского завода Gien. Если хлеб, то обязательно свежий, приготовленный по уникальным рецептам в собственной пекарне. Весь хлеб выпекается в немецких печах MIWE. Благодаря высочайшему качеству оборудования в нашем меню появились уникальные сорта: заварной хлеб с инжиром и черносливом, пшеничный с капустой или картофельный с пармезаном. Кроме того, можно попробовать и классические варианты — например, тартин с хрустящей корочкой или ароматный бородинский хлеб.
Дизайн-проект ресторана разработал архитектор Алексей Пенюк. Ему удалось создать визуально лаконичный, сдержанный интерьер в скандинавском стиле, который не отвлекает от главного. Архитектура Sage выстроена таким образом, чтобы гости могли по-разному взаимодействовать с пространством. На входе в ресторан гостей встречает барная стойка на 28 посадочных мест, за которой работает талантливый бармен Михаил Розов. Барная карта составлена с учетом сезонности, включает редкие дистилляты и тщательно продумана с точки зрения сочетания с гастрономией ресторана. Джин с листьями черной смородины, биттер на алтайских травах и кордиал из лимонных корок с гречишным медом — лишь малая часть неожиданных открытий в коктейльной карте Sage.
Ориентируясь на лучшие европейские рестораны, концепт-сомелье Елена Лебедева составила винную карту из более чем 500 позиций. В ней классические образцы соседствуют с последними новинками и трендами мирового виноделия. Тщательно подобранная коллекция включает культовые вина из Бордо, Тосканы, Пьемонта, а также органические и биодинамические вина. Среди прочего — бургундское Шардоне от Жиля Желена, бургундское Пино Нуар от Domaine A.F. Gros, розовое Бандоль от Domaine La Suffrène.
Кофейная карта удивляет ответственным подходом к подбору сырья. Обжарщик проекта Кирилл Ионов лично находит местных фермеров, поставляющих кофейные лоты, для каждого из которых подбирается свой профиль обжарки. Благодаря такому подходу удается создавать выдающиеся напитки, например ромовый сет, кофе для которого ферментируется в течение трех месяцев в бочках из-под рома Ron de Caldas. Это сет из эспрессо и капучино с глубоким, многогранным и удивительным вкусом. Идеи шеф-бариста Виктора Воробьева — это постоянные эксперименты и полное погружение в процесс: чередование локальных и сезонных продуктов, чайных аперитивов и тизанов, путешествия, детские воспоминания и постоянный поиск чего-то нового.
